Glutenfri pizzadeg – Test 2 – Kalljäst

Förra försöket gick ju faktiskt riktigt bra när vi pratar glutenfri snabbdeg.

(Se tidigare inlägg. https://boltis.se/2020/11/01/glutenfri-pizza-test-1/ )

Tänkte testa hur det blir med lite mindre jäst och längre jästid. Same but different?


Första tanken var att köra EXAKT samma mått och mängd likt förra gången fast istället för att endast jäsa några timmar i rumstemperatur kalljäsa. För att se om det i sig gör någon skillnad men valde till slut att göra degen på samma vis som när jag kalljäser en deg med vanligt Tipo00 mjöl med betydligt mindre jäst än de 15 gram som i förra receptet.
Så, enda skillnaden mot när jag gör pizza i vanliga fall är alltså mjölet. Gluten eller icke gluten.
Ingredienserna i degen är likt nedan:

För 4 små/medelstora pizzor – ca 230 gram stycket och 65% vatten/hydrering

547g Glutenfritt Caputo mjöl

356ml vatten

16,4 gram salt

1,1 gram jäst

Blandade alla ingredienser och knådade i maskin ca 10-12 minuter. Rakt in i kylen under drygt 48h. Kan vara en idé att låta degen vara i rumstemperatur någon timme innan kylen för att väcka jäsningen ordentligt. Ett par timmar innan tillagning delades degen i 4 lika delar och bollades.

Eftersom jag använder en Ooni Koda pizzaugn försöker jag undvika degar med socker, olja, honung etc då de klarar högre temperatur sämre och pizzan bränns snabbt.

Tankar? Snabbdeg kontra kalljäst? Mer eller mindre jäst?

Jag föredrar alltid en kalljäst deg som fått gott om tid på sig att jäsa. Med detta mjölet upplever jag faktiskt ingen större skillnad. Ungefär lika egenskaper. Denna deg blir i princip helt oelastisk oavsett metod. När man bakar ut den blir det mer eller mindre att man får trycka ut degen.

När den är kall är den dessutom väldigt hård vilket innebär att när man några timmar innan tillagning tar ut den för att göra bollarna så är den svår att jobba med.

Resultatet annars då? Fenomenalt bra. Mycket bättre än vad jag vågade hoppas på då ”alla” säger att glutenfri pizza är hopplös. Jag tyckte det blev väldigt gott.

Glutenfri pizza Bianco med färskost, riven ost, mozzarella, vitlöksklyftor och ryggbiff. Här kompletterad med lite bearnaisesås. Pizza är gott.

Vesuvio med rökt skinka, mozzarella, riven ost tomatsås

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s