Goda vänner på besök och då känns det trevligt att kunna bjuda på god mat. För mig var detta första gången som jag tillagar kalkon. Grill eller no grill. En hel del hela kycklingar, tupp och höns har det väl blivit genom åren så jag körde på med ungefär samma tankesätt med kalkonerna.
Kalkonerna tillagades på min Weber Performer 57:a med rottiserietillsats. Måltemperaturen på grillen var ca 175 grader och planen var att ta av kalkonerna på ca 70 graders innertemperatur i bröstfiléerna. Under grillningen tillförs rökspån Pecan samt äpple.
Viktigt om du ska tillaga mer än en kalkon eller kyckling samtidigt är att försöka hitta fåglar i samma storlek. Det underlättar vid tillagning då dom har ungefär samma tillagningstid. I detta receptet figurerar två stycken kalkoner på ca 4,2 kg styck. Rotesserien på grillen fick jobba lite.
För er som inte känner till vad en rottiserie är för något så är det ett roterande spett. Typ. Se film nedan
Steg 1
Jag började med att koka upp en s.k brine. Ett sätt att möra kalkonen ytterligare samt att den lättare drar åt sig kryddor och smak. Detta görs med fördel minst ett dygn innan det är dags för grillen.
Koka ihop alla ingredienserna på spisen så att salt och socker löser sig. Låt svalna och häll sedan över kalkonen. Ställ svalt.
Min Brine (anpassad mängd för 2st kalkoner á ca 4,2 kg) :
3 st 0,5 litersflaskor Öl. Sort efter egen smak. Jag valde en mörkare lager
3 liter vatten
1 liter apelsinjuice
2 dl salt
2 dl brun farinsocker
1 dl strösocker
Ca 10 Rosépepparkorn
Hackad persilja
3 msk flytande honung
Inte helt enkelt att få plats med hela pippin i grytan så jag fick vända dom lite efter hand. En stor påse är annars ett alternativ.
Efter ca ett dygn i lagen så plockar man upp kalkonen, sköljer den ordentligt med vatten. Torka av ordentligt och lägg på en tallrik eller form. Den kan nämligen släppa ifrån sig lite vätska och då är det ju trevligt om det inte rinner överallt.
Steg 2
Nästa steg är kryddning. Jag väljer som regel att ”rubba” med torra kryddor. Denna gång valde jag en ”sticky finger” rubb från Borgeby Kryddgård. En påse med rubb blandade jag med 4-5 msk matolja för att få till en konsistens som fastnade ordentligt på kalkonen.
Steg 3
Detta steget innebär de sista förberedelserna av kalkonerna. Pricken lite grann över I:et.
Jag valde att fylla kalkonerna med gul lök, rödlök, schalottenlök och vitlök. Bara dela lökarna i mindre bitar och ös in dom mitten. Åsikterna om man ska göra det vet jag går isär då en del menar att tillagningstiden ökar då det inte kommer in så mycket varm luft i kalkonen/kycklingen men det har jag själv inte upplevt några problem med.
Nästa sak är att trycka in smör under skinnet vid bröstfiléer och ben. Jag tog vanligt, riktigt smör och blandade med salt, vitlök, persilja och gräslök. Tryck in denna röra under skinnet. In och karva ordentligt med fingrarna så att skinnet släpper och du får in smöret ordentligt.
När detta är gjort så återstår det egentligen bara att binda upp kalkonen innan den är klar för grillen. Anledningen till att man binder upp fågel och annat kött är att få till en jämnare tillagningstid. Steksnöre används då för att hålla in t.ex vingarna tätt intill kroppen så att dom inte blir brända främst i topparna. En annan fördel är att fyllningen av kalkonen stannar kvar i när den snurrar på rotisserien.
Jag gör på samma vis som i filmen nedan. Med ett litet tillägg denna gången med ett snöre till över bröstfiléerna så att inte smöret skulle rinna ut direkt.
Ungefär så här kan det se ut när du tryck på skönheterna på stålspettet. I detta läget återstår bara lite mer rubb på köttet.
Nu är det dags för grillen! Jag tände upp min stora skorstenständare fylld till ungefär 3/4 med Webers nya briketter. Briketterna lägger jag sedan i briketthållarna på varsin sida av rotisseriespettet. Alltså indirekt grillning. På med kalkonerna och starta rotisserien. Efter ca en timme la jag på ca 10-12 briketter ytterligare för att hålla uppe värmen.
Under första timmen av grillningen tillför jag rökspån under tiden för att få mer smak på köttet. Jag valde som tidigare nämnts pecan och äppleflis.
För att skona skinnet något på kalkonerna under inledningen av tiden penslade jag dom kontinuerligt med en blandning av apelsinjuice och vatten. Ungefär 50/50 förhållande mellan juice och vatten. Skulle du tycka att dom blir väldigt mörka fort, innan köttet börjar bli färdigt, kan du med fördel packa in kalkonerna i lite folie under en tid.
När kalkonerna nått måltemperaturen på 70 grader och skinnet blivit krispigt, ja då är det dags att ta av dom från grillen. Viktigt nu är att låta dom ”vila” lite. Lägg dom på ett galler över en plåt eller liknande. Detta gör att temperaturen i köttet stabiliserar sig och den behåller saftigheten på ett bättre sätt när man skär upp den sedan. Tänk även på att temperaturen ökar några grader när den ligger och vilar. Saften som ändå lämnar kalkonen under vilan är kanon att ha som bas till såsen som man brukar ha till.
Vi valde att servera kalkonen med ugnsstekt potatis med bitar av fläsk och salladslök i. Brunsås med kalkonbasen, rödkål, kokta morötter, brysselkål och vinbärsgelé. Färdigt resultat ser ni här nedan, hoppas att dessa textrader varit till lite hjälp ivf.
boltis.se 