Recept: Pizzadeg – 4 timmars jästid (2+2)

Jag får mycket frågor om pizzadeg, recept, jästider och så vidare – så jag tänker mig att jag börjar dela lite av mina erfarenheter. Det finns mängder med metoder, recept och så vidare och jag testar det mesta.

Till att börja med, jag ääääälskar degar som fått jäsa i 72+ timmar, ”Biga-degar” och så vidare men är i ärlighetens namn ganska dålig på att planera mina pizzabak i tid. Jag gillar spontant och tror att de flesta av er där ute gör detsamma?

En pizzadeg behöver inte heller vara så avancerad egentligen – och man anpassar mängden jäst efter hur mycket jästid degen kan få på sig. Jag försöker även tänka på mängden salt – hög saltmängd saktar ned jäsningen men hjälper till med att stärka glutenstrukturen i degen vid långjäsning – så JAG resonerar så här:

Långjäst deg? Då ökar jag mängden salt något även fast mängden jäst är låg

Kortjäst deg? Då drag jag ner något på mängden salt för att främja snabbare jäsning.

Rätt eller fel? Ja, det kommer säkert någon rätta mig på här – men för mig funkar det fint!

Nåväl, dagens recept där degen fick ca 4 timmar på sig totalt att jäsa. Degen sattes ca kl 15.00 och bakades ut 19.00.

Vattnet höll fingervarmt / ca 37 grader och innertemperaturen i köket ca 25 grader.

Ingredienserna blandades ihop och knådades under ca 15 minuter i min Ankarsrum degblandare med rullen monterad.

Degen jäste i bunke i ca 2h täckt med plastfolie som jag sticker ett litet hål i. Efter dessa två timmar delas degen till till 4st bitar á ca 270 gram / st, bollas och får jäsa i ytterligare 2h även då övertäckt.

Ingredienser (Ca 67% vattenhalt/hydrering):

650 gram Tipo00 Mjöl (Caputo Pizzeria)

435 gram Vatten

15 gram salt

20 gram jäst

Gällande vattenhalt och hydrering, alltså mängden vatten i förhållande till mjöl, är högst individuellt men jag brukar landa någonstans kring 67% och det ger en elastisk deg som är enkel att baka ut.

Jag tillagar mina pizzor i en gasoldriven pizzaugn – Nonno Peppe från Forno Allegro som jag utrustat med en biscottisten. Fantastisk liten ugn. Brukar ligga på ett temperaturintervall om 380-440 grader.

Dagens topping gick inte av för hackor för att vara frysrens. Tomatsås, riven prästost och lite grillad T-bone, secreto samt vit sparris, räkor, bearnaisessås och färsk oregano.